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食物之最之:口蘑——素中之王
 

口蘑是直接食用的名贵真菌,主要品种有白蘑、青腿子、青腿蘑、马莲杆、杏香、香蘑、鸡抓磨、黑蘑等。口蘑以白蘑色、香、味最佳。口蘑用来清炖、红烧、做汤均可,其味清香、鲜美,历来为席上珍馐。口蘑菌肉肥厚,质细具香气,味鲜美,营养价值高,是我国北方草原盛产的“口蘑”之最上品,畅销于国内外市场。口蘑属中有10多种都是味美的食用真菌。

口蘑味道鲜美,口感细腻软滑,十分适口,既可炒食,又可焯水凉拌,且形状规整好看,是人们最喜爱的蘑菇之一。

蘑菇能促进白血球抗感染,人们就把蘑菇当作提高免疫力的食物。吃蘑菇可以促进白血球的产生和活动。

  菇类食物含有多种人体必需的氨基酸、蛋白质及维生素B群及丰富的纤维素和多糖体。其中多糖体可藉由增加抗体来强化免疫系统。

  口蘑是天然食用菌,肉质细嫩醇厚,味道鲜美,有素中之荤的美称。

  每百克口蘑(白蘑)含水分9.2克、热量242千卡、能量1013千焦、蛋白质38.7克、脂肪3.3克、碳水化合物31.6克、膳食纤维17.2克、灰份17.2克、硫胺素0.07微克、核黄素0.08毫克、尼克酸44.3毫克、维生素E(T)8.58毫克、a—E3.2、(β—γ)—E4.71、δ—E0.66、钙169毫克、磷1655毫克、钾3106毫克、钠5.2毫克、镁167毫克、铁19.4毫克、锌9.04毫克、铜5.88毫克、锰5.96毫克。

  口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇,一般生长在有羊骨或羊粪的地方,味道异常鲜美。张家口位于长城大镜门脚下,是河北省坝上及内蒙古通往内地的必经重镇,一直是产于河北坝上及内蒙古草原上蘑菇有收购、加工、销售及出品的集散地,“口蘑”因此而得名。由于产量不大,需求量大,所以价值昂贵,目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。

  口蘑属于著名的珍贵食用菌。菌肉肥厚、肉质细腻、营养丰富、香味浓郁、口感鲜美,素有“蘑菇王”之称。口蘑是我国食用菌的历史出口产品,享誉国际市场,尤其畅销于东南亚国家。

  古籍对口蘑的记载很多,最早见于元代许有壬(1287~1364)的《沙菌》诗:“牛羊膏润足,物产借英华。帐脚骈遮地,钉头恕载沙。斋厨供玉食,毳索出毡车。莫作垂涎想,家园有莫邪。”称口蘑为“沙菌”。赞扬了口蘑的优美风味,也描绘出口蘑的生态以及多沙的特点;元代忽思慧的食疗学著作《饮膳正要》(1330),称之为“蘑菰”,记载了许多用蘑菰烹制的养生膳食。

  口蘑属食用菌的上品,以独特的风味而见称。因而被视为疱厨之珍。早在唐书巨源《食谱》(约684~705),宋陶谷《清异录》,林洪《山家清供》,《菇草纪事》以宋代的《东京梦华录》(1147)、《梦梁录》(1334)和《都城纪胜》(1235)等古籍中,所记蘑菇皆为关外之口蘑。元代以后,在《居家必用事类全书》、《食膳正要》中,记载的口蘑菜就有:三色杂、玉叶羹、荷莲兜子等数十余款。明代以后,随着商业繁华,酬酢宴乐之风日趋奢靡,口蘑已成为高级筵席不可或缺之物。清代顾禄《桐桥倚棹灵》(1842)中,记有苏州虎丘的口蘑菜就有:口蘑肉、口蘑鸡、口蘑鸭、烩口蘑、炒口蘑、口蘑细汤等等。《调鼎集》(约1736~1795成书)、《筵款丰馐依样调鼎新录》(约1862~1874成书)等厨师秘传抄本所记的口蘑菜就有:鲜溜口蘑、虾酿口蘑、鸭腰口蘑、白肺口蘑、素烩口蘑、口蘑鲍鱼、银耳口蘑等。满人入主中原后,德龄所著《御香缥缈录》,就谈到慈禧特别嗜好菌类,口蘑在宫庭膳食中占有一定地位。口蘑产地每年均以方物入贡。《盛京通志》、《竹叶亭杂记》中均有“岁采厚而佳者入贡”的记载。清代初年,张家口已成为口蘑集散地。1985年郭沫若到张家口视察,品尝口蘑之后,口占七律一首:“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’;原来产在张家口,口上蘑菇且多”。点明了“口蘑”之名的来历。

  口蘑在食用菌中属于对矿物元素聚集能力强的一类食用菌。一般品种含有矿物元素达10余种,特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量,仅次于药用菌灵芝,比一般食用菌高几倍至几十倍。

  口蘑富含微量元素硒,口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力。口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,口蘑属于低热量食品,可以防止发胖。

  口蘑最好吃鲜蘑。市场上有泡在液体中的袋装口蘑,食用前一定要多漂洗几遍,以去掉某些化学物质。宜配肉菜食用。制作菜肴不用放味精或鸡精。

  口蘑性平、味甘温肺、心二经,有强身健体之功效,由于口蘑含有许多丰富的维生素和多糖类生理活性物质,是某些辅酶的主要成分,对酶的活性和促进人体新陈代谢着其他物质不可代替的作用;各种矿物元素,不仅对能量传递起着积极作用,也是人体新陈代谢过程中对酶的活性起着决定性作用。丰富的钙源对预防钙引起的各种疾病,锌对防治糖尿病,都具有一定的疗效。

  口蘑以香、味俱佳见称,因而载誉古籍,名播中外。相传有位口蘑商人携带二斤口蘑,从天津卫买舟南下,行抵长江,虽风平浪静,水波不兴,而行船受阴,且有覆舟之虑。后来发现作崇者乃鱼群,万头攒动,绕船而行,乃为口蘑香气所招致。这位商人将口蘑撒入江中,鱼群竟然追逐四散,于是解围。这一故事的真实性已无从稽考,但口蘑的香气之浓烈则是无庸置疑的。因此,口蘑的干口运到南方后,则于南方空气潮湿,故香气比北方更浓烈。口蘑的香味,不独干口蘑如此浓郁,鲜口蘑散发的菇香亦能显示生长之所在。据草原牧民讲,蘑菇圈散发的香气,如果是顺风,十里之外可以闻到。

  口蘑味鲜,誉为“草八珍”之一,享有干果之王的美称。用以入馔,可荤可素,无不相宜,汤汁尤其鲜美。北京的涮羊肉特别注重汤水,1914年丁德山创办的东来顺羊肉馆,用口蘑作涮锅底料,相得益彰,使东来顺名声大振;地安门街鼓楼前的马凯餐厅,用口蘑汤调制的“汤肚尖”,上海功德林的“绿叶口蘑”、锦江饭店的“口蘑汁豆腐”、成都文殊院的“豆芽口蘑汤”、武汉小桃袁的“口蘑虾仁汤”等都能显现出口蘑的特色。张家口的福全馆和万福春是两家专营口蘑的饭店,以“南北烩”和“珍珠蘑菇汤”为拿手菜,档次更高的还有“口蘑席”,因此名播遐迩。随着人们生活水平的提高和中华烹调文化的发展,以口蘑为主料或辅料制作的口蘑菜肴或面食已达到数百种,并在西餐中占有一定地位。

   富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,提高人体免疫力。

  口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用。它还属于低热量食品,吃了以后可以防止发胖。

  口蘑宣肺解表,益气安神。用于小儿麻疹,心神不安,失眠等。煎汤内服,每次3~9克;亦可外用:煎水洗。

  鸡沾口蘑:口蘑50克、鸡茸50克、熟火腿末、油菜末各少许、鸡蛋清2个、料酒10克、精盐1.5克、湿玉米粉10克、面粉少许、清汤350克、鸡油5克。

  口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

  将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

  用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

  200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

转自国家体育总局网站

 
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